勝山の麺づくりの特徴は、なんといってもグルテンの少ない薄力粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。
少ないグルテンを有効に形成させ、かつ細く伸ばすためにどうするか、そこに職人の意地と技術の粋があるのです。手延べというのは、「より(こより)」をかけて引っ張るから麺が強くなります。
しかし、通常の場合グルテンが多いため、少ない、よりの枚数でも強い麺になります。勝山の麺はグルテンが少ないのです。だから、塩・水などの素材はもちろんのこと、よりの枚数が他の麺と全然違います。通常は１０層ほどですが、山勝の麺は、麺帯を約100層重ねております。そこから生み出される、柔らかいのに、コシのある麺に仕上がっていき、低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて伸ばしていくことで、小麦粉が麺に変わり、勝山が求める旨みや甘味が引き出されます。
同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、やわらかなコシが生まれるのです。この製法は、六代目山下勝山のめん職人としての技術と魂がこもっており、山下勝山にしか、製造のすることができない、手間ひまのかかる最高級の麺になります。