ローマ料理を食べるならこの店
「ダ・ホーリー」

ローマの名店「Roscioli」(ロショーリ)出身シェフが作り上げる本場の味。
お気に入りのワインと楽しんで欲しい、丹精込めて作り上げるこだわりのラザーニャ。

1.ローマの名店「Roscioli」(ロショーリ)で腕を磨いた岩堀シェフ

横浜・反町にあるダ・ホーリーでは、オーナーシェフ・岩堀俊彦さんが腕を振るう。岩堀シェフは日本での修業後にイタリアへ渡り計5年間、ミシュラン星付き店を含む複数のレストランで経験を積み、最後の修業先に選んだのが、イタリア・ローマの名店「Roscioli」(ロショーリ)だった。
「Roscioli」(ロショーリ)では日本人初の正社員としてパスタ場シェフを任され、店の看板メニューであるカルボナーラ発祥のローマで1番美味しいカルボナーラに何度も選ばれている“カルボナーラ”を毎日100食以上作り続けたという経歴を持つ。ちなみに今回ダ・ホーリーを紹介してくださった3rd Menu代表である中村友憲さんと岩堀シェフが出会ったのは、ローマ市街にある岩堀シェフの修行先のレストランのひとつ。ローマ訪問時に、ふらりと立ち寄ったレストランで「厨房に日本人がいる」とウエイターから紹介されたのがきっかけだった。

2.イタリア料理ではなく「ローマの郷土料理」

岩堀シェフ

岩堀シェフがテーマに掲げているのは、イタリア料理ではなく「ローマ料理」の魅力を多くの人に伝えること。
「ローマの郷土料理はまだ日本であまり浸透していないので、多くの人にこの魅力を伝えていきたいです。イタリア料理は、イタリア各地の郷土料理が集まって構成されているものです。それぞれの地域にそれぞれの美味しさがある。私が取り組んでいるローマ料理も、もっと多くの人に知ってほしいという思いがあります」。

店内

ダ・ホーリーの料理は、比較的手ごろな料金で食事ができる店舗の多い横浜・反町という立地において、やや値が張ると言われることもあるのだそう(東京中心部の基準で考えると決して価格帯が高いわけではないのだが)。
しかし岩堀シェフは、 こう話す。「日本は外食の価格がとても安い。しかしヨーロッパには、料理の値段が安くなくても、お客さまから選ばれるレストランが多いという印象があります。食材選びにも、調理の手間にも妥協をせず、自分が納得する料理を提供していれば価格はやや高くても、 お客さまにご満足いただけると価値を認めてもらえると信じています」。

3.生産者の顔が見える食材

岩堀シェフのこだわりのひとつが、食材選び。
野菜はシェフの出身地である愛知県や、修業時代から付き合いのある神奈川県・鎌倉の生産者から仕入れているものも多い。魚介類は親戚の住む福井県の漁協組合から取り寄せている。誰が作っているのか、生産者の顔がわかる食材を使って料理をすることを、大切にしているのだ。食材によっては輸入食材も使用するが、どれもシェフがこだわって選んだものばかり。
ローマ料理の普及を目指しながら、同じ思いを持つシェフ仲間と、イタリア各地のスローフードや、屋台料理を広める活動も準備中。「将来的には、まだ日本ではマイナーなローマスタイルピッツァを出すお店にも取り組みたいと考えています」。 

4.出来上がるまでに約3日。生地は6~8層、パスタは乾麺

ラザーニャ

「イタリアで過ごした経験から思ったのは、ラザーニャはマンマ(母)の味 なのだということ。イタリアでは、自分のマンマが作るラザーニャが一番美味しい!と言う人が、多いと思います」。
ラザーニャは地方や家庭によってさまざまなレシピがあるが、ダ・ホーリーのラザーニャは、岩堀シェフがローマで出会った味を参考に作り上げたもの。
「修業先の店の味を参考に作ったラザーニャを、現地の友達と、友達のマンマにふるまったことがありました。マンマはとても親切で、パスタの重ね方、ソースの量などを細かく分析して相談に乗ってくれて。マンマの意見を取り入れつつ作り上げた、思い出深いレシピなんです」。 
ポイントは、卵がたっぷり使われたパスタを茹でずに使い、たっぷりのボロネーゼ(ミートソース)の中で焼き上げる。使用するチーズは、モッツァレラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノの3種。

ラザーニャ

日本で販売されているラザーニャの生地は3~4層が一般的だが、ダ・ホーリーでは、6~8層重ねる。茹でずに使う6~8層のパスタ生地が、ソースの中で茹でられながら旨味をぐんぐん吸い上げて味に一体感が出るとともに、食べ応えも抜群だ。
「イタリアで驚くほどボリューミーなラザーニャに出会い、衝撃を受けました。 6~8層重ねるレシピは手間がかかりますが、どうしても皆さんに同じ感動を味わってほしいんです!」。
全工程で約3日 、妥協せずに手間をかけ、丹誠込めて作り上げる。
「ダ・ホーリーのラザーニャは、本格的なローマスタイルで、日本で一般的に食べられているものを想像して食べると、その味の濃厚さ、旨味の強さにびっくりされると思います。贅沢に使用されている具材のインパクトも強く、食事というよりはワインのおつまみとして楽しむのもおすすめです。これだけ丁寧に作られたラザーニャを、自宅で食べられるのは幸せです。ぜひお気に入りのイタリアワインを準備して、ラザーニャの到着をお待ちください」(3rd Menu代表・中村友憲さん)。

DA HÔRI(ダ・ホーリー)オーナーシェフ
岩堀 俊彦

学生時代のピッツァレストランでのアルバイト経験をきっかけに料理人の道へ。イタリアへ渡り、トスカーナ、エミリア・ロマーニャ州などの複数のミシュラン星付き店で2年間修業。帰国後、都内や横浜のレストランで8年間研鑽を積んだ後、再び渡伊。ローマの名店「Roscioli」 (ロショーリ)で日本人で初の正社員として勤務。2018年に帰国し翌2019年「ダ・ホーリー」 をオープン。

5.西武・そごうe.デパート×3rd Menu

美食家に愛されるレストランで手づくりされるこだわりの味を、皆さんのご自宅にお届けするために、西武・そごうe.デパートと3rd Menuがタッグを組みました。

シェフ手作りお取り寄せグルメのセレクトショップ3rd Menu

選び抜かれたレストランの、手づくりグルメのセレクトショップ。1店1店その味を確認し、自分たちが本当に美味しいと思うレストランだけを厳選し、店舗で提供する料理と同じ食材を使いつつ、調理方法に工夫を凝らして仕上げられた冷凍・冷蔵保存可能な手づくりのグルメ商品をセレクト。また、選りすぐった食品や飲料、キッチンツール、テーブルウエア等 、自宅をレストランに変えるアイテムを幅広く取りそろえる。

3rd Menu 代表 / チーフバイヤー 中村 友憲<

3rd Menu 代表 / チーフバイヤー
中村 友憲

株式会社グレーアンドネイビー代表取締役。"食を楽しみ尽くすための学校"をテーマにしたウェブマガジン「EAT UNIVERSITY」編集長も務める。

株式会社グレーアンドネイビー代表取締役。
"食を楽しみ尽くすための学校"をテーマにしたウェブマガジン「EAT UNIVERSITY」編集長も務める。

ダ・ホーリー/ダホーリー

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